Brot backen mit Emmer, Einkorn & Co. Im Brotbackautomaten, Mirjam Beile, Ulmer Verlag

Brot backen mit Emmer, Einkorn & Co. Im Brotbackautomaten, Mirjam Beile, Ulmer Verlag

Sylvester habe ich selbstgebackenes Brot zum Büffet beigesteuert und wurde dann gefragt, ob ich denn auch ein gutes Buch für Urkörner kennen würde und ob ich damit schon einmal gebacken hätte. Ich wußte gar nicht, worüber meine Freundin da spricht. Fortan habe ich auf merkwürdige Urkörner geachtet und festgestellt, daß es tatsächlich Körner in Drogeriemärkten zu kaufen gibt, von deren Existenz ich noch nichts ahnte.

Als ich dann die Leserunde zu diesem Buch sah, da wollte ich unbedingt mitmachen, denn Backbücher für den Brotbackautomaten hatte ich bisher noch nicht.

Dieses Backbuch richtet sich explizit an Brotbackautomateninteressierte. Es werden daher zwar Tipps für den Kauf von Brotbackautomaten gegeben, und welche Unterschiede es gibt, aber keine Kaufempfehlung für ein bestimmtes Produkt ausgesprochen. Aus diesem Grunde werden keine Backzeiten und keine Temperaturangaben in diesem Buch getroffen. Es soll hier gezeigt werden, wie leicht es ist in den Alltag das Backen von Brot wie selbstverständlich einzubauen und nicht immer nur Hefeweißbrote, sondern auch ganz unterschiedliche Sorten.

Neben den Entscheidungshilfen für den Kauf eines Brotbackautomaten, werden auch die verschiedenen Urkornsorten deren Besonderheiten und Geschmack vorgestellt. Dem folgen Mehle deren Entdeckung sich lohnt (z.B. Nussmehle oder Stärkemehle) und vom Getreide zum Mehl. Hier werden Begriffserklärungen gegeben, über die ich bisher nie nachgedacht habe so handelt es sich bei Mehl, Dunst, Graupen, Gries, Grütze, Flocken etc. um Feinheitsgrade. Es wird auch auf die verschiedenen Mehltypen in Deutschland, Schweiz und Österreich hingewiesen und auf die Zutaten für Urkornbrote hingewiesen. Hier findet sich ein Grundrezept für Sauerteig, woran ich mich bisher nie herangetraut habe, weil es immer als zu aufwendig bezeichnet wurde. Das ist aber in der Tat Quatsch. Es ist sehr einfach, man braucht nur eine sehr große Schüssel mit Deckel (damit kein Dreck reinfällt) und 4 Tage Zeit um die Schüssel Stehen zu lassen und jeden Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser beizufüttern). Das Produkt kann man nun 1 Woche im Kühlschrank lagern. Allerdings ist 4 Tage Herrichtzeit bei 1 Woche Lagerung dann doch etwas unpraktisch, vorallem, ist es ja dann wirklich viel Zeugs, so viel braucht man für die Rezepte nie! Ich würde daher das nächste Mal nur 50 g Mehl und 50 ml Wasser testen. Das Wetter war in diesem Sommer optimal, das wurde wirklich sehr säuerlich und treibstark mein Produkt und wollte unbedingt die weitere Küche erobern (meine Schüssel war zu klein). Im Winter werde ich die Schüssel wohl auf die Heizung stellen müssen. Ich habe auch zwei Brote mit selbstgezüchtetem Natursauerteig gebacken. Man sollte den Sauerteig immer aus der Kornsorte zu bereiten, aus der man das Brot backen möchte, man kann einen fertigen Ansatz aber auch „umfüttern“ was ich gemacht habe, weil es mir dann doch zu sehr Verschwendung war, meinen Roggensauerteig weg zu werfen, um ein Dinkelsauerteigbrot zu backen. So konnte ich dann doch noch etwas mehr mit meiner Unmenge an Sauerteig anfangen, da mich an diesem Punkt das Buch (wie auch andere Teilnehmer der Leserunde) etwas ratlos zurückließ. 

Das Lichtkornroggensauerteigbrot war schön kross, aber leider zu feucht (das lag an meiner zu kleinen Schüssel, da habe ich am 4. Tag die Zutaten geraten, statt sie abzuwiegen), dennoch von der Familie genehmigt. Für unseren Konsum war es etwas zu groß. Das helle Ur-Dinkel-Sauerteigbrot war dann perfekt, nachdem ich aus dem alten Fehler gelernt habe und ich soll es unbedingt noch mal backen. Das werde ich für beide Brote auf jeden Fall tun. Den Hinweis, daß es sich immer noch empfiehlt Trockenhefe beizufügen, fand ich sehr hilfreich. Auch sehr gut gefallen hat mir für alle Rezepte der Brühstückansatz, um die Brote griffiger und länger haltbar zu machen, in dem man einen Teil der Zutaten einige Stunden zuvor mit heißem Wasser übergießt, damit diese schon etwas ausquellen können. Es verbessert wirklich sehr gut die Struktur des Brotes.

Sehr gut schmeckte meiner Familie auch das Ur-Dinkel-Vollkornbrot, mit Apfelessig zum Säuern des Brotes mit Trockenhefe. Außerdem lassen sich die Urkornmehle auch einfach gut wie gewohnt verarbeiten, so daß ich ein Ciabatta mit Ur-Dinkel und Emmer unter Verwendung eines Brühstücks kreiert habe (das Prinzip des Brühstücks wird sehr gut erklärt), was ebenfalls sehr gut ankam.

Einige Rezepte hatten mir zu viele verschiedene Zutaten, so viel Platz zum Lagern von verschiedenen Mehlen und Süßungsmittel (Argavendicksaft, Honig und Zuckerrübensirup) haben wir nicht, daher habe ich sie erst gar nicht ausprobiert, auch wollte ich mich nicht auf die Suche nach Backferment begeben.

Hilfreich finde ich auf S. 48ff. Die möglichen Fehlerquellen, wenn das Brot mal nicht so ausfallen sollte, wie man es sich vorstellt. In einigen Fällen werden auch Abhilfemöglichkeiten präsentiert, damit man den gleichen Fehler nicht zweimal macht.

Sehr gut hat mir die Erklärung der Basics gefallen, so daß man die Grundprinzipien versteht und entsprechend Rezepte abwandeln kann. Mein Brotbackautomal ist schon älter und die Knethaken lassen sich nicht mehr gut lösen, weshalb ich dann die letzten 3 Brote im Ofen gebacken habe, anhand von Erfahrungswerten. Mit Erfahrung kann man also auch gut im Ofen backen, z.B. wenn man einen Thermomix zu Hause hat. Für blutige Anfänger ist es aber nicht wirklich zu empfehlen, die Brote im Ofen zu backen. Man benötigt dann schon Rezepte die einem verraten wie lange man Brote welcher Größe wie lange auf welcher Stufe bei welcher Temperatur backt. Im Automaten muß man ja nur Größe und Bräunungsgrad eingeben. Wer also vorhat per Hand zu backen und keine Erfahrung hat, der sollte wohl ein anderes Buch wählen. Wer aber bereits einen Brotbackautomaten hat und  nicht immer auf Fertigbrotbackmischungen zurückgreifen möchte, der ist bei diesem Buch gut bedient. Wer selbst backt, weiß stets was in seinem Brot enthalten ist, gerade in Zeiten von steigenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist dies ausgesprochen wichtig.

Ein Buch, das bei uns nun Einzug in den Alltag gefunden hat, aus dem wir aber sicher auch noch neue Rezepte ausprobieren werden, wie z.B. aus der Rubrik süße Gebäcke aus Urgetreide. Da immer mehr Freunde von uns aus Gründen der Verträglichkeit von Weizen abkommen und auf Dinkel umsteigen, ist es sehr reizvoll auch ein paar süße Rezepte zur Verfügung zu haben.

Die Auswahl an Rezepten ist zwar mit 50 recht begrenzt, aber dennoch sehr ausgewogen und variabel. Sehr gut nicht nur für den Einstieg für Brotbackautomatenkäufer geeignet.

Dieses Buch darf definitiv bleiben und meiner Freundin, die mich nach den Urkornsorten fragte, werde ich es wirklich empfehlen.

4,5 von 5 Sternen.