Das große Buch vom Sauerteig, über 100 Rezepte und Anleitungen für Brote, Gebäck und Süßes, Maurizio Leo, DK Verlag
Da ich ja schon seit ein paar Jahren Brot backe, auch mit Sauerteig, dachte ich mir, dass es so langsam an der Zeit sei, es von der Pieke auf zu lernen, so mit allem drum und dran, auch mit dem Kneten, Dehnen, Falten, Teigschaber, und Co. Dafür bin ich meistens nämlich zu ungeduldig (es ist nicht nur die Zeit die fehlt, auch die Geduld). Da dieses Buch auch über QR-Codes Video-Turtorials zu Teigen und Techniken bietet fand ich, dass nun der richtige Zeitpunkt wäre, gründlicher zu werden.
Das Buch ist wirklich sehr gründlich Nach Einleitung, dem Vorwort Backen mit Sauerteig – meine Leidenschaft und der Gebrauchsanweisung folgen die 5 Teile:
I Wichtige Zutaten und Hilfsmittel
II Ihr erstes Sauerteig-Brot
III Techniken
IV Sauerteig: Fakten 1 x 1
V Rezepte
Die Teile I bis IV sind so gründlich und ausführlich, als ginge man in eine Lehre. Statt eines Lehrmeisters/-in gibt es hier die QR-Code Tutorials, die einem auch die Handkniffe und Techniken zeigen. Anders als in der Ausbildung kann man sie sich so oft anschauen, wie man will, bis es endlich klappt.
Die Rezepte beginnen erst auf S.150 und gehen enden mit dem Teil Süßes auf S. 422, denn mit Sauerteig kann man auch süßes Gebäck Lockerheit verleihen, was insbesondere für Menschen mit Hefeallergie ein Segen ist. Damit kann man sich vorstellen, wie genau und detailliert die 100 Rezepte vorgestellt werden und jedes noch dazu mit einem Foto zu Beginn, damit man nicht nur Appetit bekommt, sondern auch eine Vorstellung erhält, wie das fertige Produkt aussehen soll.
Die Rezepte sind so kleinschrittig, dass die Aufmachung schon ungewöhnlich ist. Statt links eine Zutatenliste zu präsentieren befindet sich dort ein detaillierter Zeitplan, der wie eine Gleichung mit der Gesamtdauer endet. Bei Laugenbrezeln sind es z.B. 17 Stunden 35 Min. Gutes Brot will also Geduld haben!
Rechts steht erst mal ein kurzer Einführungstext zum jeweiligen Gebäck, gefolgt vo einem Steckbrief, dass die Gesamtmenge und die Anzahl der Gebäckstücke, den Vorteig, die Hydratation und das vorfermentierte Mehl angibt. Es folgt darauf die Zutatenliste und anschließen noch eventuell benötigte Zutaten, die aber nicht in den Teig gehören (wie im Beispiel der Laugenbrezel Lauge und großes Salz zum Bestreuen. Zum Ende des Rezeptes gibr es dann bisweilen auch noch besondere Erklärungen, oder je nach Rezept Tipps für mögliche Fehlerquellen und Tipps zur Fehlerbehebung. Wenn man alles genau einhält, kann eigentlich nichts schief gehen, aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und daher finde ich diese Fehlerbehebungstipps ausgesprochen hilfreich!
Bei uns gab es nun Laugenbrötchen, Dinkelvollkornbrot aus dem Gärkörbchen, und Roggen-Dinkel-Mischbrot. Sehr knusprig, sehr lecker, aber eben auch aufwendig, weshalb ich auch weiterhin meine Express-Brot-Rezepte liebe.
Wow, was für ein episches Werk! Ich bin noch lange nicht durch damit, ich werde brav weiter fleißig lernen und üben, sofern es die Zeit zulässt, denn das sind keine spontanen Aktionen, bei den Zeitabläufen muss man wirklich gründlich planen.
Ich bedanke mich ganz herzlich beim DK Verlag für mein nun Standard-Sauerteig Werk.
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