Der Ducasse, Alain Ducasse Linda Dannenberg, Die besten
Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche, Bassermann
Das Meisterwerk – vom 3-x-3 Sterne-Koch der Gegenwart
Das verspricht der Klappentext: Alain Ducasse, der renommierte, dreimal mit drei Sternen ausgezeichnete französische Koch, präsentiert in diesem großformatigen Kochbildband fantastische Rezepte der französischen Küche. Frische und Eigengeschmack der Zutaten stehen im Mittelpunkt seiner Kochkunst. Die Kombination bodenständiger provenzalischer und eleganter Pariser Küche garantiert exzellente Ergebnisse am eigenen Herd und unvergleichliche Geschmackserlebnisse.
Das verspricht der Klappentext: Alain Ducasse, der renommierte, dreimal mit drei Sternen ausgezeichnete französische Koch, präsentiert in diesem großformatigen Kochbildband fantastische Rezepte der französischen Küche. Frische und Eigengeschmack der Zutaten stehen im Mittelpunkt seiner Kochkunst. Die Kombination bodenständiger provenzalischer und eleganter Pariser Küche garantiert exzellente Ergebnisse am eigenen Herd und unvergleichliche Geschmackserlebnisse.
Das habe ich beim Testen festgestellt:
Das Buch ist sehr hochwertig und geschmackvoll aufgemacht.
Wunderbar atmosphärische Bilder auch von der französischen Landschaft, es
verströmt französisches Flair und einige sehr interessante Rezepte.
In der Einleitung gibt es eine Einführung in Alain Ducasse
Küchenphilosophie, so kocht er Kartoffeln zum Beispiel nicht, sondern backt sie
stets im Ofen. Interessant, aber es bedarf hierbei auch einer gewissen
Erfahrung. So entsprachen meine Kartoffeln nicht der von ihm angegebenen Größe
und ich mußte schätzen, wie ich Temperatur und Backdauer der Größe anpassen
sollte. Da es kein Foto einer Musterbackofenkartoffel gibt, habe ich den leisen
Verdacht, daß ich sie stets zu lange buk….
Nach der Einleitung folgen
Amuses-Bouches, Appetithappen und Vorspeisen
Le Potager, Gemüsegerichte
Hier habe ich erst einmal die Gnocchi versucht. Als ich aber
merkte, daß ich eines feinen Küchensiebes bedurfte, wurden es doch nur
Backofenkartoffeln. Im zweiten Versuch, wurde die Außenhaut der Kartoffeln
wieder so kross, daß ich beschloss, die gebackenen Kartoffeln, nicht durch die
flotte Lotte zu drehen, da wohl das Meiste in dem Sieb hängen geblieben wäre.
Also vom Rezept abgewichen und einen Kartoffelstampfer geschnappt! Die
Zubereitung klang nach einem sinnlichen Erlebnis, aber ich hatte wenig Lust auf
klebrige Finger. Als Kompromiss stampfte ich im Topf, statt das Nudelprogramm
des Brotbackbackautomaten zu nehmen. Die Konsistenz ist etwas
gewöhnungsbedürftig, wegen der knackigen Aussenhaut.
Wenn man dann seine Meisterwerke fertig hat, endet das
Rezept wie folgt: “Die fertigen Gnocchi auf ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes
Backblech setzen.“ Ja und nun? Trockne ich sie im Ofen? Schmeiße ich sie nach
und nach in kochendes Salzwasser? Ein weiterer Bearbeitungshinweis, z.B. durch
Verweisung auf ein weiteres Rezept wäre nun wirklich hilfreich gewesen.
Übrigens habe ich drei Backbleche für all meine Gnocchis benötigt und alleine
eine Stunde um diese kleinen Knilche zu formen, von der Teigzubereitung ganz zu
schweigen. Dabei sind die Gnocchis eigentlich nur als Einlage für die
getrüffelte Kartoffelsuppe mit Lauch, Entenleber-Confit und Gnocchi gedacht. Da
ich 3 Stunden für die fertigen Gnocchi gebraucht habe, hatte ich dann keine
Zeit mehr für eine getrüffelte Kartoffelsuppe, aber mit Kräuterbutter haben sie
auch prima geschmeckt, sogar den Kindern!
La Mer, Meeresfrüchte und Fisch
La Ferme, Geflügel und Fleisch
Les Gourmandises, Desserts
Ich dachte, die Milchkaramellcreme wäre ganz idiotensicher,
hat ja nur drei Zutaten. Pustekuchen, bei der dritten Zutat habe ich geraten,
was es sein soll und einfach Dr. Oetkers Backnatron genommen. Daran ist die
Zubereitung jedoch nicht gescheitert. Ich habe mich meines Erachtens ganz genau
ans Rezept gehalten, es stand nicht im Rezept auf welcher Stufe die Mischung
köcheln soll. Dort standen 45-60 Minuten, ich bekam nach 3,5h die Krise und
durch meine Ungeduld eine völlig versaute Küche, weil dann die
Milch-Zucker-Masse überkochte und durch die ganze Küche lief. Also entweder man
engagiert einen Saucenkoch, oder man macht es im Thermomix, bei einer
ausgeklügelten Temperatur. Aber so lange im Topf zu rühren bis die Masse zu
rund 2/3 reduziert ist, ist wirklich ermüdend.
Die Schokoladentarte, für die es leider kein Foto gibt, ist
aber wirklich gut gelungen. Meine Jüngste wünscht sie sich als
Geburtstagstorte, aber bitte mit Vollmilchschokolade, statt zartbitter. Als ich
las, daß ich Milch aufkochen sollte, bekam ich leichte Panik! Aber das Rezept
ist wirklich gut erklärt und wirklich praktikabel (hier einen herzlichen Dank
wieder an meine Nachbarin, in deren Vorratskammer sich noch abgelaufene dicke
Bohnen befanden, die perfekt zum Blindbacken des Mürbeteigs waren).
Mangels Fotos, war ich nicht so sicher, ob meine gewählte
Form auch wirklich eine Tarteform ist. Das Thermomix-Kochbuch half mir weiter
(nein, ich koche nicht mit Thermomix).
Erstaunlicherweise dachte ich bei einigen Rezepten oft, daß
da ein Thermomix praktisch wäre (ja ja, als Sternekoch, hat man ja seine
Unterköche, die man durch die Küche scheuchen kann, ich aber nicht!).
Grundrezepte
Die fand ich super! Es gibt ganz verschieden Grundrezepte,
von der Brühe bis zum Mürbeteig, alles was man mal immer mal wieder benötigt.
Anhang (Anmerkungen, Zutaten, Ducasse Vorratskammer,
Küchentechniken, Restaurantadressen
Auch die Anmerkungen, die Zutaten, der „Blick“ in die
Vorratskammer des Meisterkochs, sowie die Küchentechniken fand ich sehr
hilfreich. Mit wenigstens ein paar Fotos wäre dieser Teil aber noch
ansprechender geworden.
Danksagungen
Register
Interessante Rezepte, sehr ansprechend, aber nichts für
Ungeduldige. Ich werde mich einfach Ostern nach diesem Buch bekochen lassen. Da
bei uns nun wegen eines Wasserschadens die Küche rausgerissen wird, gibt es
schon viele Essenseinladungen für uns arme Wichte. Dieses Buch bietet echte
Handarbeitsküche mit hochwertigen Zutaten und somit hochwertige Nahrung zum
Genießen. Toll für Verliebte mit großer Küche, nichts für den Alltag in einer
Winzküche, wo für Helfer kein Platz ist. Aufgrund des hohen Aufwandes habe ich
mich jeweils auf Rezeptbestandteile beschränkt, also Beilagen oder den Nachtisch.
Ein Menü hätte mich wohl den ganzen Tag gekostet.
Fazit: Dieses Buch wird bei meinem kleinen Bruder einziehen.
Der hat keine Kinder und mehr Geduld in der Küche, außerdem ist er von uns der
Gourmet, der sich auch an die raffinierteren Rezepte herantraut. Kein Buch für
Küchentrottel, sondern für Menschen, die das Kochen zelebrieren, darauf Zeit
verwenden, bereits Erfahrung haben, das
Besondere lieben und schon wissen, wo man erlesene Zutaten herbekommt.
Meine Schwägerin und ich, bedanken uns ganz herzlich, daß
wir uns nun dank dieses Rezensionsexemplares meisterlich bekochen lassen
können, von einem, der es kann!
